Les Recettes Tête Noire
Toutes ces recettes vous sont proposées par Michel Gautier (Maître Cuisinier de France à Bordeaux) sur www.michel-kinette-gautier.com.
Retrouvez toutes nos recettes en vidéo sur cuisinezplancha.fr.
Moules a la catalane, SAUCE A LA MOUTARDE
Le marché pour 6 personnes
2 kg de moules
2 oignons
1 poivron vert
1 poivron rouge
4 belles tomates
1 petit pot d’olives vertes farcies d’anchois
1 bon verre de vin blanc
Huile d’Olive
150 gr de ventrêche
1 pot de Moutarde Catalane TETE NOIRE
Piment d’Espelette
Sel et Poivre
Triez et lavez les moules.
Epluchez et hachez les oignons.
Grillez et pelez les poivrons rouges et verts. Détaillez-les en fines lanières.
Emondez et épépinez les tomates. Emincez-les grossièrement.
Détaillez la ventrêche en petits dés. Faites-la revenir en ajoutant l’huile d’olive, les oignons hachés, les tomates. Continuez à faire suer .
Ajoutez les moules, la Moutarde Catalane TETE NOIRE. Mouillez avec le vin blanc.
Assaisonnez : sel, poivre et Piment d’Espelette.
Terminez avec les lanières de poivrons verts et rouges et les olives farcies.
Recette proposée par Michel GAUTIER, Maître Cuisinier de France, Bordeaux
www.michel-kinette-gautier.com
Filets de maquereaux aux poivrons rouges.
Le marché pour 6 personnes
12 Maquereaux
2 poivrons rouges
6 gousses d’ail rose
2 oignons rouges
Tranches fines de Chorizo
10cl d’huile d’olive
Thym et Laurier
1 verre de vin blanc
Moutarde au Piment d’Espelette TETE NOIRE
Levez en filets les maquereaux .
Grillez les poivrons pour les peler et détaillez-les en lanières.
Pilez les gousses d’ail, épluchez et hachez les oignons et répartissez l’ensemble dans un plat à four.
Avec un pinceau, enduisez recto-verso les filets avec la Moutarde au Piment d’Espelette TETE NOIRE.
Déposez-les sur le plat de cuisson.
Ajoutez dessus les lanières de poivrons rouges.
Arrosez de vin blanc. Cuisez environ 8 mns.
Au moment de servir, répartissez vos pétales de Chorizo.
Recette proposée par Michel GAUTIER, Maître Cuisinier de France, Bordeaux
www.michel-kinette-gautier.com
Gambas cuites a la vapeur de coriandre, AU SESAME ET A LA MOUTARDE PROVENCALE
Le marché pour 6 personnes
18 belles gambas
2 cuillères à soupe de Sésame
1 bouquet de Coriandre
3 citrons verts
Pour la Sauce
2 jaunes d’œufs
1 gousse d’ail pilée
2 cuillères à soupe de Moutarde à la Provençale TETE NOIRE
35 cl d’huile de Tournesol
Sel, poivre
Piment d’Esepelette
Supprimez les têtes des gambas. Décortiquez-les en laissant l’extrémité de la queue attenante. Eliminez le filament noir. Disposez-les dans un plat à four.
Grillez à la poêle les graines de Sésame. Salez et poivrez.
Tapissez le fond d’un cuit vapeur avec la moitié de Coriandre. Posez dessus les gambas.
Ajoutez les zestes de citron et cuisez environ 8 mns.
Dans un bol, mélangez jaunes d’œufs, sel, hachis d’ail, piment d’Espelette et la moutarde Provençale TETE NOIRE.
Montez la sauce à l’huile en fouettant. Incorporez le jus des citrons et quelques tiges de coriandre mixées.
www.michel-kinette-gautier.com
Filet de porc NOIR DE BIGORRE, COMPOTEE D’ECHALOTES, AUBERGINES MISO
Le marché pour 6 personnes
1.2 kgs de filet de porc noir
12 Echalotes
1 verre de vin rouge,
2 cuillères de Vinaigre de Xérès TETE NOIRE
3 petites aubergines
Sauge, Thym, Laurier
Pâte Miso (pâte de soja)
Moutarde au Moût de Raisin TETE NOIRE
Beurre et huile d’olive
Sel poivre
Piment d’Espelette
Marinez le filet de porc quelques heures avec l’huile d’olive, le thym, le laurier, le sel, la sauge et le piment d’Espelette.
Suez légèrement les échalotes émincées. Assaisonnez, mouillez avec le vin rouge et le Vinaigre de Xérès TETE NOIRE. Couvrez d’une feuille sulfurisée.
Cuisez à four à faible température jusqu’à évaporation.
Fendez en 2 les aubergines, enduisez-les de pâte Miso. Poêlez-les.
Détaillez votre filet de porc en tranches de 1cm d’épaisseur. Poêlez-les, ajoutez la Moutarde au Moût de Raisin TETE NOIRE. Décantez avec 2 cuillères à soupe d’eau. Réduisez.
Sue assiettes, dressez les aubergines et les échalotes fondues.
Posez dessus les filets de Porc.
Terminez avec la sauce à la Moutarde au Moût de Raisin TETE NOIRE.
Recette proposée par Michel GAUTIER, Maître Cuisinier de France, Bordeaux
www.michel-kinette-gautier.com
Soupe de radis glacés au vinaigre de vin de Bordeaux TETE NOIRE.
Pour 4 personnes : 1 belle botte de radis épluchés, 80 g de beurre, 3 échalotes, 2 cuil. à soupe de fromage blanc, 1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne, ½ botte de ciboulette, 1 cuil. à soupe de Vinaigre de Vin de Bordeaux TETE NOIRE, Piment d'Espelette, Sel, poivre.
Emincez les échalotes, faites-les suer au beurre et ajoutez les ¾ des radis émincés grossièrement ainsi que les fanes. Laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec 50 cl d'eau. Ajoutez le Vinaigre de Vin de Bordeaux TETE NOIRE. Salez, portez à ébullition et laissez cuire 15 mn. Mixez et laissez refroidir. Ajoutez alors le fromage blanc, la moutarde et mélangez. Emincez finement le reste de radis et ajoutez à la soupe. Conservez au froid. Servez glacée avec la ciboulette ciselée et si vous le souhaitez, une quenelle de crème fouettée.
Travers de Porc à la Citronnelle.
Pour 4 personnes : 1 kg de travers de porc charnu, 2 brins de citronnelle fraîche, 1 cuil. à soupe de Vinaigre Balsamique de Modène TETE NOIRE, 1 oignon, 2 gousses d'ail, Sel et piment d'Espelette.
La sauce : 150 g de cacahuètes grillées, salées et hachées, 5 cuil. à soupe de lait de coco, Jus d'1 orange, Jus de 2 citrons verts, 1 cuil. à soupe de sauce soja, 1 cuil. à café de curcuma, 1 cuil. à soupe de coriandre frais.
Coupez très fin la citronnelle. Pelez et hachez l'oignon. Ecrasez l'ail. Mélangez ces ingrédients avec le Vinaigre Balsamique de Modène TETE NOIRE, le sel et le piment. Marinez la pièce de viande au frais pendant une nuit.
Pour la sauce cacahuètes : Mélangez tous les ingrédients. Grillez 20 mn au barbecue la viande marinée et servez avec la sauce.
Cuissot de chevreuil aux Cèpes TETE NOIRE.
Préparation : 45 min + 24 h de marinade
Cuisson : 2 heures
6 personnes : 3 gousse(s) d'ail. 10 baies de genièvre 60 g de beurre. Céleris. 500 g de cèpes. 4 clous de girofle. 20 g de coriandre en grains. 25 cl de crème fraîche. 1 cuissot de chevreuil. 50 g d'échalotes. 10 cl d'huile d'olive. Laurier. 100 g d'oignon(s). 10 g de Poivre du moulin. Romarin. Sauge. Thym. 2 l de Vin rouge. 25 cl de Vinaigre.
La veille : Demandez à votre boucher de désosser le cuissot et de le ficeler en rôti. Préparez une marinade avec du bon vin rouge, du vinaigre de vin, de l'huile, les rondelles des oignons, les échalotes et les gousses d'ail, le céleri, les herbes et les épices. Faites mariner la viande 24 h au frais dans cette marinade.
Le lendemain : Préchauffez le four à 150°C (th. 4). Lavez, épluchez et séchez suffisamment les cèpes. Coupez-les morceaux et faites-les revenir 10 minutes avant la fin de cuisson du rôti, dans une sauteuse avec le beurre. Dans un plat allant au four, déposez le cuissot arrosé de marinade, et la crème fraîche. Laissez cuire au four pendant 2h30 à 150°C (th. 4) en arrosant souvent la marinade. Coupez en tranches et servez avec le jus de cuisson passé et vos champignons autour.
Oeuf cocotte aux pointe d'asperges du Blayais.
Pour 4 personnes : 200 g de pointes d'asperges vertes, 8 ramequins (calibre crème caramel), 8 cuil. à café de crème fraîche 8 œufs, 50 g de beurre, Parmesan, 8 cuil. à café de Vinaigre Balsamique de Modène aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE, Sel et poivre.
Faîtes cuire les asperges 3 mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez sur un torchon propre. Parez les pointes d'asperges. (Ne jetez pas l'eau de cuisson : en ajoutant 2 ou 3 pommes de terre, vous obtiendrez un excellent potage). Beurrez légèrement chaque ramequin. Disposez dedans les pointes d'asperges et la cuillère de crème fraîche. Cassez délicatement un oeuf dessus puis salez et poivrez. Placez les ramequins dans un bain-marie chaud et cuisez à couvert 5mn environ. Avant de servir, ajoutez dans chaque ramequin des copeaux de parmesan et une cuil. à café de Vinaigre Balsamique de Modène aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE.
Figues fraîches poêlés.
Pour 6 personnes : 30 figues fermes mais mûres, 50 g de beurre, 80 g de sucre semoule, 4 cuil. à soupe de Vinaigre de Banyuls TETE NOIRE.
Poêlez au beurre les figues, caramélisez et déposez-les dans les assiettes de service. Déglacez la poêle avec le Vinaigre de Banyuls TETE NOIRE additionné de 2 cuil. à soupe d'eau. Nappez les figues avec le déglaçage.
Recette Gourmande aux deux vinaigres.
Coupelles de fraises Balsamiques & Banyuls - Pour 4 personnes : 250 gr de fraises fermes - 1 pot de mascarponne (125 gr) - 20 cl de crème fleurette normale (à placer 1 heure avant la préparation au congélateur) - 25 gr de sucre glace - 1/2 cuillérée à café d'extrait de vanille - Biscuits cuillères (10 environ). Pour le caramel de vinaigre au Banyuls Tête-Noire 2 c à soupe de vinaigre de Banyuls Tête-Noire vieilli en fût de chêne - 5 c de vinaigre Balsamique de Modène Tête-Noire - 25 gr de sucre en poudre - 1 tour de moulin de poivre noir, de mélange 5 baies.
Préparer le caramel, faites chauffer le vinaigre balsamique, le Banyuls et le poivre avec le sucre en poudre pendant 12 mn environ. Le sirop doit épaissir très légèrement. Laisser revenir le caramel à une température tiède.
Pendant ce temps laver, sécher et équeuter les fraises, les couper en deux. Verser le sirop encore chaud sur les fraises pour les enrober, mélanger doucement. Réserver au frais au moins deux heures. Au bout de ce temps égoutter les fraises, et recueillir le jus de macération qui servira à imbiber les biscuits.
Battre le mascarponne au fouet pendant 1 minute pour le lisser. Ajouter l'extrait de vanille et le sucre glace. Dans un autre saladier, fouetter la crème fleurette très froide en chantilly. Incorporer délicatement le mascarponne à la crème fouettée. Réserver au frais.
Tremper brièvement les biscuits dans le jus de macération, disposer au fond des coupelles, mettre quelques fraises, puis une couche de crème, et recommencer l'opération. Verser le reste de jus de macération en filet sur la préparation. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Brochettes de chèvre chaud aux noisettes.
Pour 4 personnes : 2 bûches de chèvre de 200 g, 60 g de poudre de noisettes, 250 g de salade frisée, 4 tranches de pain de campagne juste grillées, Brochettes en bois. La vinaigrette : 1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne, 2 cuil. à soupe de Vinaigre de Vin Vieux aromatisé Noix TETE NOIRE, 2 cuil. à soupe d'huile de noisettes, Sel et poivre.
Coupez les bûches en tranches de 2 cm de largeur. Passez chaque tranche sur les 2 faces dans les noisettes en poudre en appuyant. Embrochez-les sur les petites brochettes. Grillez sur feu vif 3 mn sur chaque face.
Pour la vinaigrette : Emulsionnez la moutarde, le Vinaigre de Vin Vieux aromatisé Noix TETE NOIRE, le sel et le poivre. Montez la vinaigrette à l'huile en filet. Assaisonnez la salade et dressez-la en buisson sur les assiettes en croisant 2 brochettes dessus et accompagnez de pain de campagne grillé.
Champignons crus/cuits en marinade.
Pour 6 personnes : 800 g de champignons (girolles, champignons de Paris, cèpes …), ½ cuil. à soupe de Vinaigre de Vin Vieux aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE, 4 gousses d'ail, 4 échalotes, 1 bouquet de persil à plat, cerfeuil et coriandre, 5 cuil. à soupe d'huile de noix, 1 cuil. à soupe de Vinaigre Balsamique de Modène aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE, Sel et poivre du moulin.
Nettoyez délicatement les champignons. Emincez les plus gros en fines lamelles. Disposez dans un plat creux les cèpes et les champignons de Paris et arrosez-les de Vinaigre de Vin Vieux aromatisé à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE. Sautez les autres à la poêle bien chaude. Egouttez-les un instant dans un tamis. Epluchez et émincez finement l'ail et les échalotes. Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez l'ensemble aux champignons sautés. Versez le tout sur les champignons crus marinés. Faîtes dissoudre une bonne pincée de sel dans le Vinaigre Balsamique de Modène à la Truffe Noire du Périgord TETE NOIRE et ajoutez l'huile en fouettant. Versez cette sauce sur les champignons. Mélangez doucement et laissez macérer pendant 30 mn au frais.
Tranches grillées d'ananas, vanille, poivre cinq baies.
Pour 4 personnes : 1 ananas bien mûr , 1/4 de glace vanille, 50 g de miel, 2 jus de citron vert, 1 pincée de poivre cinq baies, 10 cl de Vinaigre Balsamique de Modène au jus de framboise TETE NOIRE.
Taillez quatre tranches d'ananas dans le sens de la longueur en essayant de garder la partie verte. Faites-les griller sur un grill très chaud en les quadrillant, la chair de l'ananas doit prendre une teinte caramel. Faites bouillir le miel et le jus des citrons verts durant 3mn. Laissez refroidir. Ajoutez une pincée de poivre et le vinaigre. Arrosez les tranches d'ananas de ce jus et disposez dessus une quenelle de glace vanille.